C’est aux pieds des Pyrénées, en plein cœur de Pau, dans le petit atelier du 46 rue Montpensier que Jean-Marc Casteigt travaille, depuis 1989, un produit frais, noble et gourmand : le saumon fumé.
Il le travaille le plus naturellement possible, selon une démarche artisanale qui passe par un choix rigoureux de la matière première, un procédé de fumaison unique qui épure la fumée et par la découpe du saumon seulement manuelle. « Notre objectif est de revaloriser ce produit noble, souvent dégradé par les industriels. Notre savoir-faire nous a permis d’être nommés les premiers Maître Artisan en France » précise ce passionné.
Une histoire familiale
enracinée dans
la culture artisanale
La famille Casteigt occupe l’atelier de la rue Montpensier depuis 1961. Elle officie dans ses cuisines en tant que charcutier-traiteur. Le fils, Jean-Marc, se nourrit de cette ambiance de travail intense et de bons produits « faits maison » pour développer un attachement particulier pour la qualité et le savoir-faire. Il porte son attention sur le seul produit non travaillé, par ses parents, à cette époque : le saumon fumé.
Il dépose un brevet sur le fumage et le parfumage du saumon, construit brique par brique son fumoir et abandonne définitivement la charcuterie traditionnelle. Puis vient le temps de s’initier au courtage en poisson et à la gestion d’entreprise. Neuf ans plus tard, en 2000, il est nommé premier maître artisan saurisseur de France. En 2005, c’est le prix Goût et Santé qui récompense sa production puis de nouveaux projets s’enchaînent avec notamment la création d’une vinaigrette artisanale.
Pour faire notre saumon fumé, nous nous fournissons auprès de fermes respectueuses en Norvège et en Écosse. « N’ayez pas d’à priori sur le poisson d’élevage. Un bon poisson, c'est un poisson nourri correctement et tué avec respect. Quand un poisson est stressé par de mauvaises conditions de vie, ça se voit de suite à la découpe. Un poisson frais de qualité donne un saumon fumé de qualité. »
Dans le laboratoire tout en inox,
aucun congélateur en vue
et pas de machine, ici tout
se fait à la main.
« On ne travaille que le poisson frais,
environ 60 pièces de 8 à 10 kg par semaine,
et jusqu’à 60 pièces/jour au moment
des fêtes de fin d’année. »
Transmettre à ses enfants, c’est continuer l’aventure…
et prolonger l’esprit familial que Jean-Marc Casteigt connaît bien, lui qui a pris la suite de ses parents charcutier-traiteur. Aujourd’hui, ses enfants ont une part active dans l’entreprise. Depuis 2009, Marie-Sophie a pris la relève sur la relation client, la gestion technique et la découpe du saumon. « Elle apporte l’envie de continuer l’aventure, c’est le prolongement naturel de la culture de l’entreprise. Avec son frère Pierre et son compagnon Nicolas, le trio fait perdurer le souffle et la réputation de la Maison Casteigt avec l’envie et le plaisir de s’investir par choix et non par obligation. Chacun apporte ses idées, sa vision et son ambition à l’édifice Casteigt tout en respectant le savoir-faire et le métier.
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