La fabrication du saumon,
un geste expert
Chez Maison Casteigt, la technique du salage au sel sec marin est un savoir, un secret de famille. Elle consiste à masser délicatement le filet de saumon et à le laisser reposer ainsi plusieurs heures tandis que les saumons industriels sont quant à eux souvent salés par injection de saumure dans le filet.
Le conseil conso de la Maison
Pour permettre à votre saumon de révéler ses meilleurs arômes, sortez les tranches de l’emballage et les laisser « respirer » dans le frigo.
Seul un fumage traditionnel au bois de chêne, avec un contrôle parfait de l’hygrométrie, de température et de ventilation aux différentes étapes, permet d’obtenir un goût subtil de fumée tout en conservant la texture du saumon. Le temps de fumage varie selon le poids des filets mais nécessite une attention constante d’environ 18 à 24 heures. On ne peut pas faire vite… et bien. Ceux qui sont pressés utilisent la Fumée Liquide et tranchent dans la foulée. Chez Maison Casteigt, sortis du fumoir, les filets de saumon sont affinés de trois à six jours à température dirigée.
Puis il faut enlever délicatement les arêtes avec une pince et retirer la croûte de fumage formée par le sel et le fumoir. Ensuite, le filet est tranché à la main, sur sa peau avec un couteau spécial fabriqué à Thiers. Chaque tranche étant unique par son poids, elle le reste par son prix. Les plaquettes sont enfin mises sous vide afin de conserver tous les arômes.
L'éthique
de la Maison Casteigt
L’excellence d’un saumon fumé commence par l’excellence du saumon. Qu’ils soient de Norvège ou d’Écosse, seuls des saumons frais sont utilisés chez Maison Casteigt. Nous n’utilisons que des adultes - entre 7 et 14 kg - ayant plusieurs années de mer. Les plus gros, que nous examinons avant d’être acceptés, font les meilleurs saumons fumés.
Si le saumon d’élevage ne peut se comparer au saumon sauvage, celui-ci n’est pas pour autant exempt de défaut notamment sur le manque de traçabilité et de contrôle sanitaire dû à la pollution maritime. C’est également par éthique que nous avons toujours refusé de commercialiser du saumon sauvage car même s’il en existe encore des stocks, la ressource demeure fragile. En particulier, celle du saumon de l’Adour. Pour cette raison, Jean-Marc Casteigt milite pour que sa pêche ne soit que sportive. Nous fumons gratuitement les saumons bagués péchés par les amateurs. En contrepartie, nous gardons les écailles et la tête pour les donner au CNRS. « L’analyse des écailles et de l’otolithe – ce petit os de la tête – permet de savoir très précisément l’endroit de la rivière où est né le poisson et son âge ».
Un savoir-faire artisanal
Les saumons sont dès leur réception étêtés, levés en filets puis parés. Ils sont ensuite salés au sel de mer une vingtaine d’heures puis dessalés à l’eau courante avant de passer à l’étape du fumage. Ils y séjourneront plusieurs dizaines d’heures dans un fumoir en brique alimenté en fumée de chêne.
La technique spécifique du fumage traditionnel de la Maison Casteigt permet d’éliminer la majorité des « benzopyrènes », ces composants chimiques nocifs issus de la combustion du bois et fréquemment présent sur les produits fumés. Ensuite, vient la période d’affinage de quelques jours. Les arrêtes sont retirées, une à une, à la pince avant le tranchage fait exclusivement à la main. Les tranches sont alors conditionnées sous vide. Nous utilisons un emballage sans sur emballage cartonné car nous vendons du saumon, non pas du carton.
OÙ TROUVER
LE SAUMON
CASTEIGT ?
Vente par correspondance
Grâce à Chronofresh, nouveau service de Chronospost, il est désormais possible d’envoyer du saumon aux particuliers dans toute la France métropolitaine en respectant la chaine du froid. Pour passer une commande, il vous suffit de nous contacter par mail ou par téléphone au 05.59.27.40.24. Il est préférable de passer commande une semaine à l’avance car nous travaillons en priorité avec les professionnels et notre stock hebdomadaire limité varie en fonction de nos commandes professionnelles.
Dans un souci d’organisation, il nous est IMPOSSIBLE d’envoyer du saumon durant le mois de DECEMBRE.
Le paiement se fait par carte bancaire via le service PayPal . Nous expédions la commande après avoir reçu le règlement. Les frais d’envoi sont assujettis à plusieurs conditions. Merci de nous contacter pour de plus amples renseignements.
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